Las olivas cambian en color de verde a marrón oscuro, terminando su fase de fotosíntesis. Con las primeras noches frías del año empieza el proceso de transformación de los azúcares de la planta, en grasa. El aceite en las aceitunas tempranas y maduras es el aceite bueno, incisivo, fresco con una estructura aromática claramente discernible. El cuidadoso proceso de recolección en el cual no se daña la aceituna, se lleva a cabo con lo que se podría llamar un rastrillo de mano, también colocado al final de un mango largo, de manera que el árbol se balancea y las aceitunas se peinan y separan de las hojas, o se caen. Alrededor de los árboles, se colocan redes, en las cuales caen las olivas. Este método cuidadoso de cosecha también abarca el transporte y el almacenamiento: lo más aireado posible, en cajas, para que las olivas no se aplasten o presionen, ya que se daría lugar a fermentaciones y procesos de oxidación, cuales son desfavorables al aroma y pueden resultar en un aceite defectuoso. Entonces las olivas son prensadas en el molino, dentro de un máximo de 24 horas y a una temperatura que no exceda los 27 grados.