Aclaraciones:

Contenido ácido: El nivel de acidez es el factor más conocido a la hora de medir la calidad del aceite de oliva. Para determinar su contenido ácido, se mide la proporción de ácidos grasos en el aceite. Por supuesto, cuantos menos ácidos grasos libres contenga un aceite de oliva, más acuradamente se habrá cosechado y prensado, mientras que sin embargo, un contenido de acidez algo mayor no implica un nivel de calidad inferior. Sólo en los veredictos combinados de las evaluaciones de valor se puede llegar a una valoración cualitativa. No obstante, también existen límites legales: antes de que un aceite de oliva pueda ser vendido con la identificación de «aceite de oliva virgen extra», su contenido de ácidos grasos libres, considerados juntamente como ácido oleico, debe cumplir con el Reglamento Europeo Nº. 1234/2007, es decir, no ser superior al 0,8%.

Valor de peróxido: El valor de peróxido (PV) da una indicación sobre la medida en la cual el aceite de oliva ha sufrido oxidación. En este proceso, el oxígeno del aire transforma los ácidos grasos y las sustancias vegetales secundarias presente en el aceite de oliva. En el caso del “aceite de oliva virgen extra” este número debe encontrarse legalmente en un máximo de 20 mili-equivalentes de oxígeno por kilogramo de grasa.

K270: Cuando la luz UV brilla a través de un aceite de oliva, no todas las longitudes de onda se permiten penetrar del mismo modo. La opacidad para una cierta longitud de onda (color) en la gama UV, también se denomina absorción. En el laboratorio, se mide con un espectrómetro y se indica como «coeficiente de extinción» (el valor K). Entre los valores comunes se encuentran los números K270 y K232. El valor K270 indica el nivel de frescor que tiene el aceite de oliva. Este es muy bajo justo después de la cosecha y aumenta progresivamente con el tiempo.