La hora de recolección es decisiva a la hora de conseguir un buen aceite de oliva.

Las olivas menos maduras, cosechadas prematuramente llevan al resultado de un aceite acre y picante con notas verdes, un aceite que al degustarlo se muestra mordaz en la garganta. Cuando el aceite está en equilibrio con sus sustancias fitoquímicas complementarias durante el momento máximo de madurez de la oliva, el aceite es especialmente frutado, sin carecer de una fuerte agudeza y el amargor esperado. Esta combinación de sabores posibilita el máximo grado de calidad. Cuanto más maduran las olivas, más untuoso y mantecoso acaba sabiendo éste.

Para obtener un aceite de oliva virgen extra, las olivas deben ser cogidas directamente del olivo en el momento de madurez óptima, y procesadas dentro de las horas siguientes, en un molino de aceite moderno, en el cual el proceso de producción evitará que el aceite sufra fermentación u oxidación. Este aceite debe seguir cumpliendo requerimientos químicos y sensoriales especiales. Cómo tal, y de acuerdo con la normativa, debe por ejemplo, mostrar un contenido en grasos ácidos libres de 0,8 porciento o menor, (aunque en este contexto es muy preferible un valor por debajo de 0,5 porciento – sin embargo, hoy en día se pueden alterar intencionadamente los valores de ácidos grasos). Solamente un verdadero aceite de oliva Verge Extra puede ser de indudable beneficio!

El aceite de oliva Son Nebot tiene un picor medio, un amargor medio y un sabor ligeramente afrutado. Es, por tanto, un excelente aceite de oliva. Siempre se prensa a 24°C el día de la cosecha.

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