Un hecho interesante es que el aceite de oliva es compuesto predominantemente por ácidos oleicos insaturados. Sólo alrededor del 8% de los ácidos grasos son grasas insaturadas y el 16% de estos están saturados. El ácido oleico es el factor determinante, ya que este tiene efectos muy especiales, como por ejemplo en la sangre. El ácido oleico tiene un impacto positivo en el desarrollo celular.

Un artículo en International Olive Council es muy intrigante con este fin, los varios factores relacionados con la salud tratados con referencia a estudios de renombre. Un punto de especial importancia en éste, es el trabajo sobre las ventajas del aceite de oliva para el sistema cardiovascular. En él se confirma que el aceite de oliva disminuye los niveles de colesterol y contribuyen a la prevención del engrasado de los vasos sanguíneos.

Un estudio de USA mostró que una dieta con abundante ácido oleico puede proteger al “buen” colesterol HDL de daños oxidativos y con ello protegernos de la cardiopatía. Otro estudio de los EEUU mostró que el ácido oleico del aceite de oliva era responsable por sus conocidos efectos reductores de la presión arterial.