Oliven wechseln die Farbe von grün nach dunkel und stellen die Photosynthese ein. Mit den ersten kalten Nächten beginnt die Umwandlung des Zuckers in der Pflanze in Fett.Das Öl aus den früh- und mittelreifen Oliven ist das gute, prägnante, frische Öl mit erkennbarer Aromastruktur. Die schonende Ernte – bei der die Frucht nicht verletzt wird – funktioniert mit einer Art Handrechen, teilweise auch an langen Stangen, so dass der Baum wackelt und die Oliven aus den Blättern gekämmt werden oder herunterfallen. Um die Bäume werden Netze gelegt, in die die Oliven fallen. Zur schonenden Ernte gehören auch Transport und Aufbewahrung: möglichst luftig in Kisten, damit die Oliven nicht zerdrückt oder gequetscht werden, ansonsten entstehen schnell Fermentations- und Oxidationsprozesse, die schlecht für das Aroma sind und zu fehlerhaftem Öl führen können. Dann werden die Oliven innerhalb von 24 Stunden bei höchstens 27 Grad in der Mühle gepresst.