Un buen aceite de oliva tiene un gran frescor en su sabor aromático, con una estructura compleja. Al fin y al cabo, es un jugo y no simplemente una grasa.

Ofrece sabores de hierba verde, flores o frutas. No es de ninguna manera, algo aburrido o soso. El aceite de oliva virgen extra debe tener un sabor amargo y punzante. Además, debe tener un sabor fresco, un color verde equilibrado, y el contenido de acidez del aceite de oliva «virgen extra» no puede exceder del 0,8 por ciento en acidez. La norma aplicada es: cuanto menor sea el grado de acidez, mejor es el aceite de oliva. Por otra parte, un buen aceite de oliva se debe elaborar como un buen vino de bodega – con artesanía manual y auténtico conocimiento, con tradición y tecnología, con gusto y carácter.

El aceite de oliva siempre contiene polifenoles y oleocantal en niveles de intensidad variables en función de la variedad de oliva. Ambos son sustancias fitoquímicas muy saludables y dan forma y definen la estructura de un buen aceite. Los polifenoles son amargos. El oleocantal es acre y picante. Un aceite de oliva en el cual la estructura ya no es claramente apreciable, ya es anticuado, desde un punto de vista químico, ya sea esto debido a su rancidez o también posiblemente debido a un contacto excesivo con la luz del sol, el aire, el calor y el agua.