Ein gutes Olivenöl schmeckt frisch, hat Aromen und Struktur. Es ist eben ein Saft und nicht einfach ein Fett.

Es schmeckt nach grünen Gräsern, Blüten oder Früchten. Auf keinen Fall langweilig. Extra natives Olivenöl muss bitter und scharf schmecken. Ausserdem sollte es frisch schmecken. Es sollte von einer ausgeglichenen grünen Farbe sein, der Säuregehalt bei Olivenöl „nativ extra“ darf 0,8 Prozent nicht überschreiten. Es gilt die Faustregel: je niedriger der Säuregrad, desto besser das Olivenöl. Ausserdem muss ein gutes Olivenöl gemacht sein wie ein guter Winzer-Wein – mit Handwerk und Wissenschaft, mit Tradition und Technik, mit Geschmack und Persönlichkeit.

Olivenöle enthalten immer Polyphenole und Oleocanthal, in nach Sorte unterschiedlicher Ausprägung. Beide sind sehr gesunde sekundäre Pflanzenstoffe, und sie prägen die Struktur des guten Öles. Polyphenole sind bitter. Oleocanthal ist pfeffrig scharf. Ein Olivenöl, bei dem diese Struktur gar nicht mehr zu schmecken ist, ist chemisch betrachtet alt, entweder, weil es tatsächlich alt ist, oder aber, weil es zu viel Licht, Luft, Wärme oder Wasser abbekommen hat.