Interessant ist, dass das Olivenöl überwiegend aus ungesättigten Ölsäuren besteht. Nur ca. 8% der Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren und 16% gesättigte Fettsäuren. Die Ölsäure ist dabei der entscheidende Faktor, denn diese hat ganz besondere Auswirkungen, zum Beispiel auf das Blut. Der Zellaufbau wird durch die Ölsäure positiv beeinflusst.

Ein Artikel des International Olive Council ist in diesem Bezug sehr interessant. Dabei werden die verschiedenen gesundheitlichen Faktoren diskutiert und bekannte Studien in Erwägung gezogen. Ein wichtiger Punkt ist dabei die Abhandlung die über den Vorteil von Olivenöl für das Herz-Kreislaufsystem. Hier wird bestätigt, dass Olivenöl den Cholesterinspiegel senkt und dafür sorgt, dass die Gefäße nicht verfetten.

Eine Studie aus den USA ergab, dass eine Ernährung mit reichlich Ölsäure das »gute« HDL-Cholesterin vor oxidativer Schädigung schützen und uns damit vor einer Herzkrankheit bewahren kann. Eine weitere Studie aus den USA zeigte, dass die Ölsäure im Olivenöl für dessen bekannte blutdrucksenkende Wirkung verantwortlich war.