Erläuterungen:

Säuregehalt: Der Säuregehalt ist der bekannteste Qualitäts-Messwert von Olivenöl. Bei der Bestimmung des Säuregehalts wird der Anteil von freien Fettsäuren gemessen. D.h. je weniger freie Fettsäuren ein Olivenöl enthält, desto schonender wurde es geerntet und gepresst, ein etwas höherer Säuregehalt bedeutet aber nicht unbedingt mindere Qualität. Erst das Zusammenspiel der Analysewerte resultiert in einer qualitativen Bewertung. Aber es gibt gesetzliche Grenzwerte: damit ein Olivenöl unter der Bezeichnung „Olivenöl nativ extra“ verkauft werden kann, darf der Gehalt an freien Fettsäuren, berechnet als Ölsäure, laut Europäischer Verordnung Nr. 1234/2007 höchstens 0,8% betragen.

Peroxidzahl: Die Peroxidzahl (POZ) gibt einen Hinweis darauf, ob das Olivenöl der Oxidation ausgesetzt war. Dabei verändert der Luftsauerstoff Fettsäuren sowie sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe im Olivenöl. Bei „Olivenöl nativ extra“ darf die Peroxidzahl gesetzlich maximal 20 Milli-Äquivalente Sauerstoff pro Kilogramm Fett betragen.

K270: Wenn Olivenöl mit UV-Licht durchleuchtet wird, werden nicht alle Wellenlängen gleichmäßig durchgelassen. Die Undurchlässigkeit für eine bestimmte Wellenlänge (Farbe) im UV-Bereich wird auch Absorption genannt. Im Labor wird sie mit einem Spektrometer gemessen und als „Extinktionskoeffizient“ (K-Wert) angegeben. Üblich sind dabei die Werte K270 und K232. Der K₂₇₀-Wert verrät, wie frisch das Olivenöl ist. Er ist direkt nach der Ernte sehr niedrig und steigt mit der Zeit langsam an.